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扬长避短的除夕夜前菜②

上篇一发,果不其然,「肉!我要肉!」的呼声不绝于耳。


好啦好啦,肉来了。


就算过年也要做肉,吃肉。


肥不死我。




做鸡腿前瞥见了上一篇煎完茄子剩下的半锅油,顺手洗了一小把葱放油里。



小火炸到小葱焦黄,得到了一小碗葱油。


拌面拌菜都好使。


  • 葱的根部香味非常浓郁,炸葱油时一般都不会切掉,洗干净就好。



鸡腿洗干净,这里一人吃,只用了两小根。


冷水入锅,放1小块姜,1汤匙料酒,开火加热,为的是煮出肉里的血水。


水沸腾之后,表面会有不少浮沫,撇干净。



这两根鸡腿大约煮了15分钟(沸腾后)。时间到了捞出鸡腿,赶紧立刻马上放进冰水里。


捞出就用冷水冲2-3分钟,把热量散得差不多了,泡进冰水里,至少泡10分钟以上,让鸡腿彻底凉透。这一步很重要:水量要足够多、温度要足够低,才能让鸡腿很快变凉,出来的鸡皮才滑嫩不腻有弹性。


  • 一句话概括中心思想:更低、更快、更凉。



用手把鸡腿撕成小块。  


平常拌鸡腿肉,一般是生抽、白醋和花椒油、辣椒油(花椒油辣椒油都是市售,懒得自己炸),再撒一把白芝麻和一把炸花生米,出来的类似手撕鸡风味;这次正好有葱油,所以调味稍微变一变:



比拇指稍小的姜一块,去皮磨成茸,或者切成碎末。



再加生抽1汤匙,清水半汤匙,调匀就好。



均匀淋在鸡肉上,再加一勺葱油,几滴辣椒油,爱吃辣的多切一根朝天椒。


葱油和姜茸外加生抽的配合,味道会很像清蒸鱼。


肉嫩皮弹,调味容易入口,滑爽不腻,适合油水超标的过年期间。



吃得开心:)


好吃好玩好做的菜谱,

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