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人人都想吃这位师太做的豆腐


如果你去了韩国,让你坐三小时火车到首尔以南270公里外的白羊寺,晚上9:00睡觉,早上4:30起床,跪拜、冥想、扫地、洗碗、上山,过两天清净无为的生活,你会愿意吗?


很多人专门跑到这座偏僻的寺庙短期出家,不是为了闭关练功,洁净心灵、感受自然、拜神许愿、充实自己,就是为了一个字 ——— 吃!



大家追寻的主角叫静观师太(Jeong Kwan),曾在纽约的米其林三星“Le Bernadin”入过厨,在Netflix《The Chef’s Table》第三季中,她的素食被誉为世上最高贵的韩国料理,大家跑来参加清修课程就是为了体验这份美味。



烹饪了长达半个世纪,静观师太从未受过专业培训,也不曾主理过任何一家餐厅,做的饭只给寺院的僧尼,以及来拜访的客人享用。然而,她有绝对的实力,与世界上最著名的米其林星级厨师比肩。


 



在吃之前,最好还是先了解一下这位星级厨师静观师太。她之所以选择烹饪素食作为修行,是有着一段充满着佛理大爱的故事。母亲在她17岁那年猝然离世,悲痛欲绝的静观,孤身一人前往寺院寻求慰藉。父亲伤心女儿,却无法理解静观的选择。



在79岁那年,父亲来到静观师太的寺庙。父亲说“我要自己来感受你为什么过这样的生活”,寺庙没有肉食,食素多日后父亲无法习惯,质问静观,“僧人能吃到的最好食物是什么?无法享受肉之美味不是很可惜吗?”


静观师太为父亲煎制了深山内采摘的蘑菇,用香油和酱油将其在锅中炸熟,让父亲在临近的大山中安静地品尝。让他听泉,感受大山。这彻底颠覆了父亲的看法,“这比肉好吃多了,有了这样的食物,你确实不再需要吃肉了。”


父亲向静观师太鞠了三个躬,离开了寺庙。一周后安详离世,那是他最后的时光。




早在国际餐饮界流行的概念产生之前,在天真庵里,一代代无名大师就专注于随手可得的食材,采集,发酵,脱水,因时应季,他们一直在这样践行着。这些方式是一些已经延续了千年的技艺,而顶级厨师在这些僧尼面前不过是些未开窍的初学者。





在静观师太的食材库里有一种极为稀有的配料——时间,这个现今绝大多数人都只能奢望的东西。她擅长将最新采摘的食材和长时间发酵的东西相搭配,调配出最深刻的禅意。


位于后山的菜园,是静观师太每日都要到访的地方,观察每株植物的状态后才决定是否要采摘,不时不食的饮食哲学在这里被慢慢融入一日三餐。



沿着菜园往上走,可以看到寺院的一个屋顶上,露天摆放着一些瓮和缸,里面正在进行着难以察觉的活动。



那些都是她的秘密武器:正在发酵的大酱清酱、带着日光温度的香辛料和陈年泡菜。大部分酱料发酵的时间不是几周,是数年,而发酵正是韩餐的基础。


就连去纽约下厨,她都要特意用 23 个箱子打包带上这些宝贝:62 套碗具、发酵了 15 年的酱油、2种泡菜,还有各种菜自产蔬菜和自制酱料。



静观师太的房间外,长着一棵树龄超过500年的柑橘树。每至7月末,她会将口感酸涩、名为枳的果实收集起来,制成酸汁,以此调味出一道道爽口凉菜。


这些承载着天地之道的工作,或许只有在岁月凝滞的清修之地,才能不疾不徐地完成。





在制作食物的过程中,静观师太也更尊崇“传统和健康”的概念。韩国寺院饮食严格执行素食主义,所运用的食材皆为依靠自然力量生长的蔬菜。


面对那些她亲手打理的蔬菜,感知它们每日的变化,自发感受到所带来的能量变化,才是她做料理的奥义之一。


能量,是静观师太挑选食材的一大标准。她选择不用葱、蒜、韭菜等刺激性的五辛,利用稳定的力量来辅助调和身体的能量波动。



站在白羊寺的菜园中,总会让人质疑这真的是菜园而非密林一角。没有藩篱,不施肥不除虫,顺应自然道法,方能最大限度地汲取天地精华。


感觉这与有机种植的精挑细选还是不一样的。曾有野猪闯入菜园吃掉一颗南瓜,对此,她一笑了之:“众生平等,这也是一种源于对自然力量的感知。”


每日将这些带着最具能量的食材,用心烹煮,即使是豆腐白菜,亦能滋味无穷。





天真庵一天一夜的清修体验,只需150000韩币,折合人民币800多。行程包括了一宿三泊以及和静观一起制作韩国素食。


静观师太的餐桌虽然价格不贵,却也不是那么容易坐上的。对于寺庙寄住的清修,你要有心理准备,过程会比上班还累。



第一天你要在凌晨4:30起床,以一种困到灵魂出窍的状态,去佛堂跪拜、听经、冥想、呼吸,在大脑进入了平和状态之后,才开始吃点斋菜作为早餐。


上午是少林扫地僧上身,把身心的杂念清扫空之后,你才有机会上山拜访静观法师。


但近距离感受时,会发现这是个相当放松快乐的过程。静观的烹饪课,其实就是回忆妈妈的家常菜,边煮边享用美味。



她最擅长的豆腐酿冬菇,是用压碎的豆腐,混合3年腌渍萝卜、辣椒、红椒及茗荷,撒下烤过的芝麻,酿入冬菇中,然后再下五年海盐、酱油等调味料,提升味觉层次,最后把冬菇放入锅中蒸,让豆腐吸尽冬菇香气。


另一道则是凉拌萝卜叶,做成一刚一柔的两味组合。师太熟悉佐料的特性,将水煮的萝卜叶和豆腐碎拌在一起,加入7年大酱、五味子汁、自家制麦芽糖浆及紫苏油,味道就变得非常契合。这道菜的秘诀是捶打叶根,令其更好地吸收调味,平衡的滋味都隐藏在细节中。




收尾的通常是一道沙拉,以五味子汁和糖浆伴渍黄瓜,加入干枣和调味,用无花果伴碟。在山边随手摘下的绿叶作为装饰,不管是味道或卖相都将周围景色融入到料理中,烹调出天地合一的餐点。




白羊寺离首尔只需2个半小时的高铁车程。对这方面课程感兴趣的话,可以到TempleStay的网站上提前预定,但要留意,静观师太的课程是只用韩语教授的,不提前准备一下,可能会一脸懵逼。



那些无法前往白羊寺的人,可以在位于景福宫附近的韩国寺庙料理中心(Korea Temple Food Center)上课。日常料理课程由经验丰富的僧侣厨师教授,还在周六为非韩语人士提供一个半小时的课程。






韩国寺庙饮食植根于一种看似无意义的原则,其实是为了让人激发佛家“无执”的概念:在品尝的那一刻,你尽可以享受其美味,过后就不该贪执。


回到静观师太扬名四海的时刻,她初次面对Netflix的采访邀请时,直截了当地回绝:“我是一名僧侣,不是一名专业厨师。”一道美食,并不因为做饭人的名气而定,而是在于烹饪时的心境——满怀感恩、与自然同食。



策划:悦游新媒体

编辑、撰文 / Phillip、苏苏、郭桐

版式设计 / 杨峥


  


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