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拿得起,放不下的那碗家乡面

初一饺子 初二面 顺顺溜溜又一年


俗话说得好,每逢佳节胖三斤

让远行的游子最惦念的

莫过于家乡的那份年味儿

北方地区是小麦的主场

初一饺子 初二面 

初三合子往家转

而到了南方

一碗热气腾腾的米粉、米线

更是对在外奔波了一年的肠胃最好的抚慰


中国人为什么爱吃面条?

来碗北京炸酱面是讲究还是将就?

同样顺滑的米线米粉跟面条之间
又有怎样千丝万缕的联系?



兴全基金中国国家地理大讲堂

主讲人/崔岱远 

时长:35分钟



马上就要过年了,按咱北京的说法:“初一饺子,初二面。”可是,为什么初二要吃面条呢?


有人说,面条又细又长代表着新的一年顺顺利利;有人说初二这天,媳妇要回娘家,家人自然希望待得时间长一点,所以意味着长长久久。在这些美好的寓意之下,还有一个更加客观的原因:初一,家家户户包饺子剩了好多面,过了一天面也醒得差不多了。根据过去的老规矩,初一到初五不能动刀,最好的办法就是给它抻成面条。


这打卤面里有什么呢?首先得有大肉片,黄花、木耳、干贝、海米、香菇……还得有一大锅肉汤。然后勾上酱油,勾上薄薄的玻璃芡,再撒上一个鸡蛋花就大功告成了。多丰腴的一碗面!


打卤面对于老北京来说,是一碗讲究的面。


过生日、小孩办满月、老人走了办白事,都得来上一碗打卤面。所以打卤面又叫人生三面。这打卤面里头有黄花木耳,有海米有干贝……这碗里“山珍”和“海味”都齐全了,对事情的重视,对客人的尊重,自然也就彰显出来了。

 

如果想在讲究的打卤面上,再进行一番创新升级,那还得到天津。天津人吃打卤面那可复杂了。不光是这一盆卤,人家还得配上四盘八碗。炒鸡蛋,人家那叫炒合菜,还得有虾仁炒黄瓜、炒海米、香干炒肉丝,特别得有一盘醋溜面筋——这是天津的特产。再有,各种各样凉菜做的菜码,这叫喜面。天津人吃喜面,在什么时候吃?那当然是结婚娶媳妇的时候吃。

 

天津人这结婚办席跟别的地儿不一样,是在晚上。但这中午亲戚朋友都来了,拿什么招待呢?这就轮到打卤面隆重登场了。一家人团团圆圆地摆上一大桌子,煮上一锅热气腾腾的面,配上花样繁多的菜码,就是一顿丰盛的喜宴。要是哪个亲戚朋友没来,还得拿这个大食盒把这喜面给人送过去,就跟送喜糖一样,让人家沾点喜气。


除此之外,买了房的乔迁之喜、孩子考上大学、丢了的钱包又找回来了……每逢喜事都得来上一碗讲究的面。这喜面就跟天津人一样,充满了娱乐气息,让人觉得特别哏儿。


炸酱面是老北京的本命食


在老舍先生的话剧《茶馆》里头,老掌柜的跟别人说“我这身体硬硬朗朗的,你要给我炸酱面,我还能吃三大碗呢!”


这炸酱面,就是咱老北京的本命食。


北京人爱吃酱,这是受了当初旗人的影响。当初努尔哈赤“以酱代菜”,强化部队的给养。酱里有盐,行军打仗离不开盐。经过发酵之后,又添了鲜味儿,比盐好吃多了。最重要的是,酱里营养丰富。过去的人,虽然不知道有营养这么一个说法,但是他吃了酱之后觉得特有劲儿。慢慢地这种习惯就影响到整个京城,后来,还传到了皇宫里头。清朝人得天下以后,御膳房专门有所谓宫廷四大酱:炒黄瓜酱、炒豌豆酱、炒胡萝卜酱和炒榛子酱。这炒榛子酱,不就代表着白山黑水的这种风俗嘛。



炸酱面其实是一种将就的吃法,说白了就是今天的这盖浇饭。今天很多白领蓝领,中午在单位吃饭,一碗米饭,随便浇上点菜就是一顿。炸酱面最初就是这个层次的吃法。不过,这炸酱面也可以吃得很讲究。


炸酱面讲究陈鲜搭配,这就需要新鲜的菜码来配陈香的酱。这菜码要用什么,并没有硬性规定,但有个原则叫“顺四时”。春生、夏长、秋收、冬藏,应季的蔬菜永远是菜码里的主角。最地道的是早春刚过,香椿滋出了鲜嫩的小芽,细细切碎,洒在碗里,整个屋子都洋溢着清馨的气息。


一碗升级版的炸酱面,不光需要切好焯好的素菜码,还得有所谓四荤码:熏鸡丝、熏肉丝、熏鱼片、熏肚丝。这还不算讲究,还得有暗码。这暗码就是青豆发出来嘴,然后煮成了水。拿这个水再煮面条。吃起来有青豆的这种清香味,但是又看不见青豆,是不是很有意思?


一碗炸酱面的灵魂还是在酱里。炸酱有种说法叫“两和水”,也就是一半黄酱一半甜面酱。黄酱是大豆酿的,很香。甜面酱是白面酿的,它有点鲜甜味。两种酱配在一起,没有了酱里发酵的怪味,倒是相得益彰。如果您在今天自己做炸酱面,我建议您最后再搁上一点点沙司,炸出来红亮亮的,吃起来酸酸甜甜,特别开胃!吃无定法,您觉着舒服就可以了。


大运河把北方人爱吃的面条

传到了江南


北方人吃面条都是当主食,晚上或者中午,一大碗面条浇上卤,这么当饭吃。但是北京的面条沿着大运河传到了江南,就染上了江南这种纤细的风韵。


陆文夫先生有一本小说叫《美食家》,书里有个大吃货叫朱自冶。他大清早睁开眼的第一件事儿就是跑到朱洪兴吃头汤面。为什么要吃这头汤面呢?


在江南的面馆里,煮面总是“千碗面一锅汤”,多少人来了都是这一锅汤来煮,其实用不到一千碗,煮上几十碗,那汤基本上就成浆糊了。讲究的人一定吃这大清早起来清水煮的第一碗面。清爽的一天就从这一碗面开始了。



江南的面,讲究都在浇头里。据说在苏州,爆鳝、虾仁、焖蹄、素鸡……光浇头就有八十多种。这浇头也不仅仅是直接浇到面上。如果您要真到了面馆,想吃上一碗顺口的头汤面,不妨跟《美食家》里的朱自冶学一学:“来哉~清炒虾仁一碗,要宽汤、重青、重浇、过桥、硬点。”


这一连串的暗号其实讲的是:清炒虾仁本来是炒菜,在这儿作了浇头,所以要清炒虾仁一碗;宽汤,要宽汤大煮;重青,搁的青葱要多;重浇,浇头要足;过桥,浇头别给浇在面上,单盛一小碗。这吃的时候,把那面从大碗里头挑到小碗里头,就着这个虾仁吃,在两个碗之间拿面搭了一座拱桥。硬点,是为了让龙须面口感更好。您看这多讲究!


修灵渠的馋嘴秦军

成就了驰名全国的桂林米粉


面条沿着江河走,咱们再看看中国最古老的运河——灵渠。秦始皇统一中国,开凿了灵渠,沟通了漓江和湘江的水域。民间有传说,秦始皇从咸阳来到桂林的漓江边,看见江里的大鲤鱼,食指大动,命人捕鱼取须,丢到水里煮熟,连吃了十天半个月。漓江里的龙王爷可受不了了,赶紧幻化成人形,将大米研成浆,漏成米粉给秦始皇吃。滑滑溜溜的米粉就像鲤鱼须子一样,让人吃得非常痛快。



传说自然不可信,但桂林米粉的发明,跟秦军似乎有着千丝万缕的联系。民间还有种说法:几十万的秦军从陕西长途跋涉到桂林,思乡的心牵动着思乡的胃,吃惯了面条的汉子们,只能想方设法磨米成浆,做成面条的样子,假装自己还在家乡。


时至今日,米粉已经成为了桂林的命。每天,桂林这座小城都要消耗二十多万斤的米粉。有一位桂林朋友告诉我,桂林人的一生就是吃米粉的一生。


取二两成型的米粉半成品,下到开水里,那粉团立刻舒展开来,变成了一窝滚圆滑溜、白润灵动的“鲤鱼须子”。刚冒好的米粉,没什么味道,浇上一勺醇厚浓香的卤汁,滴滴浓香立刻渗了进去,卤汁与米粉融合在一起,就成了一碗老桂林离不开的卤粉。


每个下南洋的人

心里都是端着一碗米粉走的


米粉跟面条一样,浇上哪儿的浇头,就是哪里的味道。甚至到了东南亚一带,你也可以轻轻松松地在路边餐馆里邂逅米粉米线。


那么,米粉是怎么传到东南亚的呢?


看过金庸小说的人都知道,忽必烈占领了大理,于是当地的人就赶紧逃命。逃到哪儿去呢?顺着澜沧江逃到了湄公河,就一路到了泰国。



这是泰国的龙舟。很多人说赛龙舟是为了纪念屈原,其实我个人觉得这个问题值得探讨。纪念屈原是件很悲伤的事儿,为什么要比赛呢?而且泰国也没有屈原,人家怎么会有这么漂亮的大龙舟呢?我觉得,这赛龙舟就是当初云南人逃命的时候划着龙舟过去的。逃命路上,当然得比谁的速度快了。


这云南的米粉、米线也就随着逃命的人们一路来到了泰国。您看泰国的米粉里,也就看不见鸡片、肚片、肉片……取而代之的是大虾、青柠、鱼露……酸酸甜甜,成了地道的泰国风味。


不光是泰国,还有新加坡、马来西亚,凡是有华人的地方都有米粉米线。从宋朝末年,很多人不愿接受元朝统治跑到了南洋。再到民国初年,几百万人为了谋求生计,再次登上去往南洋的船……他们走的时候每个人心里都是端着一碗米粉走的。可以说,有华人的地方就有米粉米线;有中华文化影响的地方,就有米粉米线,米粉米线就是面条的变身!


头图源自123rf

其他图片源自《一面一世界》作者/崔岱远

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(土豪随意)



崔岱远

饮食文学作家、北京读书形象大使

近年来出版饮食文学作品多部,无不蕴含着浓郁的人间烟火情。

一碗家乡的面

总是牵动着游子的心

“离家的路有千万条,回家的路只有一条”

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