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刺身爱好者的天堂,除了日韩,还有我们大潮汕啊!


对出身南太湖的自己来讲,吃着醉虾醉蟹长大,对生食鱼鲜有着天然的亲近感。


但要说真正对于刺身的认识,还是从饭桌上那一块块看似高级、却可能隐藏了无数寄生虫的三文鱼、象鼻蚌开始。 

太湖醉虾


最可怕是乡下“与时俱进”的喜宴,颜色可疑还留有冰渣子的三文鱼、鹅肝刺身,只能偷偷提醒家人,不要吃。赶潮流买杯网红店的奶茶事小,生的东西吃不好,可是攸关性命的。

 

现在太湖水质越变越坏,即使回家乡,也很少被允许吃最爱的“醉虾”。对于刺身的热爱,直到来日本游学后才释放出来。


宿舍房间小、下厨条件极差,切菜得把砧板放在电冰箱顶上,准备食材要把锅子暂时移开,在电磁炉上进行,懒惰起来,就做最省心的金枪鱼大腹盖浇饭。

 

超市里买来几百日元一盒的大腹,已经事先剁成碎蓉,香葱、芥末也有配,回家只需要煮一锅热腾腾的白米饭,浇淡口酱油,那个丰腴的香气啊,能量像电流一样充满全身。

日本的海鲜丼


其实中国早在周朝就有吃生鱼片的记载,当时叫鱼脍。唐朝时,吃鱼脍的风气达到巅峰,随即传到了日本。但中国内陆地区多,鱼生以淡水鱼为主,寄生虫多还容易感染人;日本就不同了,四周围都是海,深海鱼相对更安全。


还要怪宋代发明了炒锅,生鱼片文化就更加式微了,现在只有顺德、潮汕、客家以及东北某些地区还保留着传统的鱼生吃法。

 

虽然在日本已经把海鲜、马肉、牛肉、鹿肉、鸡肉等刺身吃得七七八八,但对国产刺身却一无所知,前阵子被朋友约去汕头觅食,终于吃到一顿潮式鱼生。

牛肉刺身


闺蜜Forest小姐也特意请假从杭州飞过来,如今在吃货眼里,“潮汕”这个词,就是一块令人毫无抵抗力的金字招牌。

马肉刺身

 

汕头人在吃上面有种明显的自豪感,“哎呀,我们汕头的肠粉跟潮州揭阳的都不一样,还是这里的最好吃。牛肉火锅必须在汕头吃才行,其他地方不好吃。”


唯独说到鱼生,会低声说,“这个是潮州鱼生来的。”

 

这次行程中没有潮州,我倒觉得在汕头吃也OK。两个城市离那么近,如今物流那么发达,只要餐厅有经验又用心,一样能做到很好吃。


潮汕地区吃饭,最重要的是混脸熟,跟餐厅之间建立信赖感,你看满大街牛肉火锅店,要汕头人说,“我们还是去相熟的那一家吃。”

 

草鱼先生的老板平头、肤色黝黑,精明且自信的生意人长相,在如何引导客人点单上面,极其具有威慑力:


“今天的沙泸虾不错,不过只有一份了;草鱼要腹部的肉吧,再来个鱼头砂锅和鱼肠锅,听我的没错,全部我来安排!”

 

说毕,把我们拉到切鱼生的地方观摩,“鱼生很考验刀工,必须要切到薄如蝉翼才行。” 孔子老先生在《论语》中有句经典台词“食不厌精,脍不厌细”,说的就是鱼肉要切得足够细才好吃。

 

一瘦一胖两位小哥在操刀,硕大金戒指和纹身非常夺人眼球。几天吃下来,发现这边许多饮食行业的人,说是厨师也好、餐饮老板也好,都有股浓浓的痞气,作为新客完全不敢去招惹。


潮式鱼生主打山塘草养或韩江里的大草鱼,杀后去皮洗净,取脊背的整块白肉,抹干后悬挂起来,让风吹一吹才行,红白纹理的大棒槌悬在半空,颇有烧味店橱窗中挂着的烧鸭烧鹅之感。


鱼生切好后,差不多1毫米左右的厚度,须整整齐齐地平铺在竹篾上,即使微微渗出水分,也能马上被竹篾吸收,才能够在吃的过程中保持干爽。

草鱼

 

配的小料就很有意思了,五彩缤纷地码着金不换(罗勒叶)、芹菜丝、菜脯粒、洋葱丝、香菜、辣椒、姜丝、蒜片、酸杨桃,另外还有花生米、香油和黄豆酱。 

对比下日本的刺身,常用的是山葵泥、酱油和盐。花式一点,还有紫苏花、防风、茗荷、山药、橙醋、青柠、蛋黄酱油、海苔等。

 

“按照自己喜好,每种都弄一点也行,放到碗里的麻油和南姜末中,再夹一片鱼生放进去,搅拌后一口吃下去。”当地人传授的经典吃法。


石坚鱼切成厚一些的长条,撒上白芝麻,肉紧实更有嚼劲。

石坚鱼

 

只此一份的沙泸虾,呈现晶莹剔透、蒙自石榴果肉般的浅粉色光泽。


煮熟后虾肉的弹性是死板的,然而虾肉刺身的风味在于,若即若离的粘稠感,果冻般的肌理,天然的甘甜,有种在吃甜品的错觉。

沙泸虾


几筷子就没了,只好再来一份对虾,风味就略微逊色了一些。


那一盘配料中,只有酸杨桃是吃完鱼生用来解腻的,“甜杨桃容易,酸杨桃反倒是很难买到好的。”

 

“啊,好酸!”措不及防的酸,就好像被骗着吃下去的潮汕新鲜橄榄,苦、酸、涩,回味却是舒服的甘。在一大堆香草香油的冲击之后,一片酸杨桃是天衣无缝的缓解药。

酸杨桃和南姜末

 

潮式鱼生和其他一些潮汕食物一样,讲究层次丰富,搭配得当;日本料理中的刺身,则更注重鱼肉本身的滋味,尤其是寿司前的酒肴,曾在东京的鮨いちかわ吃到一道金枪鱼幼鱼刺身,大将郑重地交代,‘可以蘸酱油,但一定要试试只蘸盐的吃法’。

金枪鱼幼鱼刺身

 

很多海鱼脂肪丰满、香气馥郁,简单蘸盐点化一下,反而能引出深味,但草鱼这类淡水白肉鱼,占优势的是口感,有佐料的辅助才更相得益彰。


冰镇鱼鳔和鱼皮,皆是脆生生的口感,鱼鳔即我们所说的鱼泡,韧劲太足了,牙口不好的话几乎咬不动,比如我这种有烤瓷牙还做过根管治疗的人。

 

这盘鱼皮切成长方形小块,视觉上像蛇皮,用香菜酱油等简单一拌,让人想到夏季风物诗中的风铃,清脆玲珑。

又拍糊了

 

通常这边在吃鱼生的时候,还会弄点热乎乎的小菜,比如这个骚气十足的鱼肠白菜煲


还有嫩滑到让人失去想象力的豆腐鱼砂锅,之前吃过那些什么椒盐豆腐鱼全都黯然失色了。


黑乎乎不起眼的鱼头砂锅,用浓油赤酱入味,是熟悉的江南味道。


鲜虾鱿鱼粥和那哥鱼丸草鱼粥,满满的料在锅中沉浮,几乎捞不到什么米粒。口味由淡转浓,再回归清鲜的一顿饭,节奏也刚刚好。


连一向对生鱼片敬而远之的Forest小姐,也终于肯承认“有一种鱼生是好吃的”。由于饭局是我朋友的当地朋友安排,桌面上除我之外的其他人,她一个人也不认识。

 

回去路上她同我说,“人生中头一次吃到这样的饭,大家年龄、身份迥异,本以为会是充满客套,沉闷的中年人饭局。没想到从头到尾,每个人的关注点都在吃,难道这就是汕头人的风格?”

汕头的日常


整顿饭,对方都努力用普通话向我们介绍种种食材,从鱼生聊到鲎粿、生腌,聊到让我们怀疑人生的杨梅蘸酱油,中途还试验了酸杨桃配南姜末的组合。每个人对吃都有自己的见地,谈不上针锋相对,但也互不让步。


翌日去了宝哥的咖啡实验室SOGALAB,边喝富有榴莲香气的埃塞俄比亚豆子,边聊猪脚饭、牛肉粉,完了继续喝单枞茶。

 

如果放在帝都,可能又会出现一篇《饭局上的油腻中年男人》之类的文章,但在汕头,每一顿都是为吃而吃的饭。 



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叶酱


曾旅居京都,独自晃过30国

爱吃fine dining却怀揣背包客之心

半年在家写作、下厨,半年在外觅食、行走

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