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20年前,他露宿巴黎街头;今天,他成为米其林新晋大厨。



Daniel Child的巴黎·好食光

连载 56


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一个说着口音极重的法语的中年男人,出现在2018年法国米其林指南名单揭晓的现场。在宣读新晋一星名单的时候,他的名字被大声朗诵:“Alan Geaam”。他和巴黎的其它14家餐厅一起,成为米其林名单上的新宠儿。(巴黎15家新晋米其林一星揭秘)



曾经的穷小子如今把菜做给巴黎最富的人


他的餐厅开在巴黎的“上东区”。巴黎西部、塞纳河右岸的16区,是老牌的富人区。凯旋门近在咫尺,半岛酒店就隔着一条街。富家千金们下午下了课,会像其它区的中学生们一样坐在马路牙子上抽烟、八卦、抱怨少年愁,只不过她们肩上挎着的是一水各种颜色的Goyard帆布包——在巴黎那是老派有钱家庭的符号之一。


这些生活更优渥但愤世嫉俗得跟其它孩子没什么两样的“蜜蜂王后”(Queen B)们经常会跟着大人们出入家门口的各种高级食肆。带着一点异域风情的餐厅尤其让他们热衷,比如半岛酒店的Lily中餐厅以及Alan Geaam的带着一点若隐若现的中东风味的改良法餐厅。



当他在饭点儿偶尔从后厨走出来的时候,看到这些十几岁的少年,他总是难免不回想起自己在那个年纪的时光。


24岁,那是19年前,他在巴黎落了脚,露宿街头,身无分文。他出生在西非的利比里亚,父母是黎巴嫩人。他们一家人在一个又一个战争军事区内辗转迁移,最终回到了8000公里外的家乡贝鲁特。他的童年在那里度过。


烹饪声和轰炸声交错的童年


他从小就对烹饪有着一种痴迷,那应该就是与生俱来的天赋。同龄小朋友在放学后追着动画片目不转睛的时候,他却专心致志地在电视上观看厨神Paul Bocuse和Joël Robuchon的烹饪节目,仿佛透过电视屏幕闻到了锅底因美拉德反应而产生的奇妙香气。


他还有个很会烧菜的妈妈。每天早上他不是被窗外战争的轰炸声惊醒,就是被锅碗瓢盆的撞击声吵醒。战争,从来没有让他中断对料理的热爱。


他生于1975年。从那一年开始,黎巴嫩的内战一直持续了16年。他十岁的时候,战火让他的全家逃亡美国。对烹饪和美食的热爱始终没有屈服于枪林弹雨和颠沛流离之下。他开始去餐厅打工,从美国做到意大利,再到捷克,24岁时,终于来到了他心中的美食梦想圣地——巴黎。


流浪汉的厨室逆袭


他口袋里只有200法郎(30欧),连一晚上酒店的钱都付不了。他一句法语不会说。他先是风餐露宿了一个礼拜,闻着巴黎满城的饭菜香气,看着被美食宠坏了的巴黎人来来往往,他更加坚定了自己的目标:我一定要学会法餐。尤其当晚上星空灿烂的时候,他知道有一颗星星为他而发光,为了那颗星星,他愿意在厨房里赴汤蹈火。


白天他在工地上干体力活,晚上去餐厅洗碗刷盘子,当送餐员。在巴黎,刷碗工是一项非常底层的蓝领工作。不过对于他来说:“我的梦就是从这里起步的。”


在厨房里,他努力让自己的眼睛和心去观察不远处厨师的工作。他在巴黎的餐厅里虽然只是一个洗碗工,不过他之前并非没有做过厨师,他知道只要给他一个机会,他一定不会错过。


餐厅的厨师有一天不幸切到手,需要立即去医院包扎。14桌客人正等着美食奉上,他主动来到灶台前,把厨师的工作继续完成,没有客人发现这竟是出自一个“洗碗工”之手。


从那时开始,他的厨师之路就再也没有走过下坡路。


19年后的今天,曾经那个童年充满战事回忆也拥有美食记忆、流离失所却梦想坚定的刷碗工,已经成为最让人意想不到的巴黎米其林星厨。


他把10岁之前最让他留恋的、黎巴嫩人最爱的石榴做到菜里面。法式经典鹅肝和石榴酱的搭配正是他43年生命的印证——从黎巴嫩到法国,那是要一直更好地活下去的决心,也是味道更佳丰盈的旅程。



“我从来没想过米其林会眷顾像我一样的人——完全自学的厨艺,从流落街头的洗碗工做起。我一直认为米其林指南只会看得上那些在高级酒店工作或者被超级名厨手把手教出来的厨师。但是它却在我身上实现了反转。”


他把米其林星星拿回餐厅,让每个员工都亲自触摸它。从副主厨到餐厅经理,再到洗碗工。


他告诉他们,星星的光芒对每个人都没有差别区分。



2018法国米其林指南给Alan Geaam餐厅的评语:


“人们总是爱谈论美国梦……Alan Geaam却喜欢讲他的法国梦!10岁时和他的家人从家乡黎巴嫩逃难到美国,24岁到达巴黎,他心中只有一个梦想:进入美食的世界,发现真正的料理激情。先是从刷碗工和伙计做起,又到餐饮学校进修,他在厨师这个职业上一步一步往上爬。在Laurison街的同名餐厅(旧址是Akrame餐厅)开业之后,他终于展露自己的光芒,让他曾经的毕生所学融会贯通。他的原创料理展示法餐精髓,融入黎巴嫩风味,精妙无比,“交融”这个词再贴切不过。每一道菜肴都展现着热情和努力所在。实为佳肴之地。”


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Alan Geaam餐厅

现代、创意法餐,人均40-80欧

地址:19 Rue Lauriston 75016 Paris

周日、周一歇业


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所有文字均为法范儿原创

部分图片来自于网络


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